Levain obtenu à partir d`un levain-chef après un ou plusieurs rafraîchis et qui sert à ensemencer la pâte finale.
levain que l’on prépare à chaque fournée, composé pour une moitié du levain-mère et pour l’autre de pâte à pain fraîche. Cette manière de procéder permet de régénérer à l’infini le levain-mère.